Orzechowiec – przepis na idealne ciasto

Poznaj przepis na idealny orzechowiec na miodowych plackach z delikatną masą budyniową i chrupiącą, karmelową warstwą orzechów. To ciasto, które zachwyci domowników i gości zarówno na co dzień, jak i na święta. Z takim opisem krok po kroku zrobisz je spokojnie nawet wtedy, gdy nie pieczesz zbyt często.

Składniki

• 3 szklanki mąki pszennej (typ 450–500)
• 2/3 szklanki cukru
• 150 g masła (miękkiego do ciasta)
• 2 jajka
• 2 łyżki płynnego miodu
• 2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 1 szczypta soli
• ok. 1 łyżka mąki do podsypywania przy wałkowaniu
• papier do pieczenia do wyłożenia formy (ok. 22 x 37 cm)

• 250 g orzechów włoskich (posiekanych, ale nie mielonych)
• 75 g masła
• 5 łyżek cukru
• 2 łyżki miodu

• 3 szklanki mleka (pełnego lub 2%)
• 3/4 szklanki cukru
• 250 g masła (w temperaturze pokojowej, do kremu)
• 2 opakowania budyniu śmietankowego bez cukru (na 0,5 l mleka każde)
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cukru wanilinowego – opcjonalnie

Składniki wystarczą na ciasto w dużej blasze ok. 22 x 37 cm, z której uzyskasz 16–20 porcji, w zależności od wielkości kawałków.

Sposób wykonania

1. Przygotuj budyń do kremu.
   W jednej szklance mleka (z 3 szklanek przeznaczonych na masę) dokładnie rozprowadź proszek budyniowy, aby nie było grudek. Pozostałe 2 szklanki mleka wlej do garnka, dodaj cukier i ewentualnie wanilię, podgrzewaj mieszając, aż zacznie się gotować. Wlej rozmieszany budyń do gorącego mleka, energicznie mieszaj i zagotuj do wyraźnego zgęstnienia. Gęsty budyń przełóż do miski, przykryj folią spożywczą „w kontakt” z powierzchnią i odstaw do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej.
2. Przygotuj ciasto miodowe.
   Do dużej miski wsyp mąkę, sodę i szczyptę soli, dodaj cukier, miękkie masło, jajka i miód. Wszystko szybko posiekaj nożem lub wymieszaj ręką, a następnie zagnieć gładkie, jednolite ciasto. Powinno być miękkie i lekko elastyczne. Jeśli bardzo się klei, dodaj odrobinę mąki, lecz nie za dużo, aby gotowe placki nie wyszły twarde.
3. Uformuj i schłódź ciasto.
   Uformuj z ciasta kulę, spłaszcz ją lekko w dysk, owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na około 30 minut. Schłodzone ciasto będzie łatwiejsze do wałkowania, a placki zachowają ładny kształt podczas pieczenia.
4. Podziel ciasto na dwie części i przygotuj blachy.
   Piekarnik nagrzej do 180°C (grzanie góra–dół). Schłodzone ciasto podziel na 2 równe kawałki. Formę o wymiarach około 22 x 37 cm wyłóż papierem do pieczenia. Jedną część ciasta rozwałkuj na lekko oprószonym mąką blacie lub bezpośrednio na papierze do pieczenia na prostokąt wielkości formy. Przenieś placek do blachy, wyrównaj boki i powierzchnię.
5. Upiecz pierwszy blat ciasta.
   Wstaw formę z pierwszym plackiem do nagrzanego piekarnika. Piecz około 10–12 minut, aż ciasto lekko się zrumieni po brzegach i będzie sprężyste pod palcem. Wyjmij z piekarnika i odstaw do przestudzenia na kratce. Po chwili delikatnie zdejmij placek z blachy, pozostaw na papierze do całkowitego ostudzenia.
6. Rozwałkuj drugi blat.
   Drugą część ciasta również rozwałkuj na prostokąt wielkości formy. Wyłóż nim ponownie tę samą blachę, wyrównaj. Ten placek będzie pieczony razem z masą orzechową, dlatego jeszcze nie wstawiaj go do piekarnika.
7. Przygotuj karmelową masę orzechową.
   Do rondelka włóż masło, cukier i miód. Podgrzewaj na średniej mocy palnika, aż masło się rozpuści, a cukier zacznie się rozpuszczać i całość lekko „zabulgocze”. Gotuj mieszając, aż masa stanie się jednolita i gęstniejąca. Dodaj posiekane orzechy włoskie, dokładnie wymieszaj tak, aby karmel dobrze oblepił orzechy. Podgrzewaj jeszcze około 1 minutę, aby część wody odparowała i masa była gęsta, lecz wciąż płynna.
8. Nałóż masę orzechową na surowy blat.
   Gorącą masę orzechową rozłóż równomiernie na surowym placku w formie. Rozprowadź ją do samych brzegów, starając się, aby warstwa była w miarę równa, bez grubych „kopców” karmelu. Wstaw formę z ciastem i masą orzechową do piekarnika nagrzanego do 180°C.
9. Upiecz drugi blat z orzechami.
   Piecz około 11–14 minut, aż wierzch będzie wyraźnie zrumieniony, a masa orzechowa będzie intensywnie „pyrkać” na powierzchni. To znak, że karmel się gotuje i wiąże orzechy. Po tym czasie wyjmij formę z piekarnika i pozostaw ciasto do całkowitego ostudzenia w formie. Podczas stygnięcia karmel stwardnieje, a warstwa orzechowa będzie zwarta, lecz nie kamienista.
10. Utrzyj masło i przygotuj krem budyniowy.
    Kiedy budyń będzie zupełnie chłodny, a masło do kremu osiągnie temperaturę pokojową, włóż masło do misy miksera. Ucieraj je na puszystą, jasną masę. Następnie dodawaj po 1–2 łyżki budyniu, za każdym razem krótko miksując, tylko do połączenia składników. Kiedy włożysz cały budyń, zmiksuj całość jeszcze przez chwilę, aż krem stanie się gładki, jednolity i lekko puszysty. Jeśli masa zacznie się warzyć, możesz ją ogrzać nad parą w misce ustawionej na garnku z gorącą wodą, cały czas mieszając, aż grudki znikną, a następnie ponownie schłodzić.
11. Przygotuj formę do składania ciasta.
    Do tej samej formy, w której piekły się placki, włóż z powrotem pierwszy, całkowicie ostudzony blat ciasta bez orzechów. Papier do pieczenia możesz zostawić pod spodem, ułatwi to późniejsze wyjmowanie ciasta do krojenia.
12. Przełóż ciasto kremem.
    Na pierwszy blat wyłóż cały krem budyniowy i dokładnie go rozprowadź szpatułką lub szerokim nożem. Powierzchnia powinna być równa, aby łatwiej było ułożyć górny blat. Na krem ostrożnie przenieś blat z masą orzechową. Najwygodniej zrobić to, przesuwając go z deski lub kratki bezpośrednio na masę, orzechami do góry. Delikatnie dociśnij, aby warstwy dobrze się połączyły, ale nie wyciskaj kremu na boki.
13. Schłodź orzechowiec.
    Gotowe ciasto przykryj luźno folią aluminiową lub spożywczą i wstaw do lodówki na minimum kilka godzin, a najlepiej na całą noc. W tym czasie placki miodowe zmiękną od kremu, smaki się połączą, a masa budyniowa odpowiednio stężeje, dzięki czemu orzechowiec będzie idealny do krojenia.
14. Pokrój i podawaj.
    Przed krojeniem wyjmij ciasto z lodówki na około 15–20 minut, wtedy łatwiej będzie uzyskać równe kawałki. Używaj ostrego, długiego noża. Najpierw wykonaj delikatne nacięcia warstwy orzechowej, a dopiero potem dociskaj nóż, aby uniknąć pękania wierzchu. Podawaj w niedużych porcjach, bo ciasto jest treściwe i sycące.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Jakie orzechy wybrać i jak je przygotować

• Najlepiej sprawdzą się orzechy włoskie, lekko podprażone na suchej patelni przed posiekaniem – dzięki temu wydobędziesz ich aromat.
• Jeśli lubisz delikatniejszy smak, możesz część orzechów włoskich zastąpić laskowymi lub migdałami.
• Orzechy siekaj nożem na niezbyt drobne kawałki – zbyt drobno posiekane zleją się w jedną masę i stracą przyjemną chrupkość.

Jak uniknąć problemów z kremem budyniowym

• Budyń i masło muszą mieć tę samą, pokojową temperaturę. Zbyt zimny budyń łączony z miękkim masłem najczęściej powoduje zwarzenie kremu.
• Budyń powinien być ugotowany bardzo gęsty, bez grudek. W razie potrzeby po wystudzeniu możesz go krótko zmiksować.
• Dodawaj budyń do masła małymi porcjami. Po połączeniu całości miksuj już krótko, tylko do uzyskania gładkiej konsystencji.

Jak przechowywać i kiedy piec

• Orzechowiec najlepiej smakuje po 24–48 godzinach od przełożenia, gdy placki dobrze zmiękną. To świetne ciasto „do zrobienia wcześniej”.
• Przechowuj go w chłodnym miejscu lub w lodówce, szczególnie jeśli jest ciepło. Przykrywaj pudełkiem lub folią, aby nie przesychał.
• Placki miodowe możesz upiec dzień–dwa wcześniej, a kremem przełożyć je później. Ułatwi to organizację pracy przed świętami lub przyjęciem.

Propozycje prostych modyfikacji

• Jeśli lubisz wyraźniejszy kontrast smaków, możesz posmarować spód ciasta cienką warstwą dżemu z czarnej porzeczki lub wiśni, pod kremem budyniowym.
• Dla lżejszej wersji możesz część cukru w cieście i karmelu zastąpić miodem, jednak pamiętaj, że miód intensywnie brązowieje, więc kontroluj pieczenie.
• Jeśli chcesz uzyskać bardziej wyrazisty smak kremu, wybierz budyń śmietankowy lub waniliowy dobrej jakości i dodaj odrobinę ekstraktu waniliowego.

Przybliżona wartość odżywcza jednej porcji (przy 18 kawałkach z blachy 22 x 37 cm):