Sernik krakowski – przepis

Zapraszam Cię do wspólnego pieczenia tradycyjnego sernika krakowskiego z kratką, rodzynkami i lukrem cytrynowym, który pięknie prezentuje się na każdym świątecznym stole. To nie jest trudne ciasto, wymaga jedynie spokojnej pracy krok po kroku. Z tym przepisem upieczesz sernik gęsty, kremowy, stabilny i elegancko się krojący.

Składniki

• 350 g mąki pszennej tortowej (typ 450–550)
• 200 g zimnego masła
• 50 g cukru pudru
• 4 żółtka jaj (rozmiar M/L)
• szczypta soli
• 1 kg zmielonego dwukrotnie tłustego twarogu (min. 18% tłuszczu)
• 150 g bardzo miękkiego masła
• 150 g cukru pudru
• 5 średnich jajek
• 35 g proszku budyniowego śmietankowego lub waniliowego bez cukru
• 120 g rodzynek (najlepiej sułtańskich)
• 5 czubatych łyżek cukru pudru (ok. 120 g) – do lukru
• 5 łyżek soku z cytryny lub wody – do lukru
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub cukru wanilinowego (do masy serowej – opcjonalnie)
• skórka z 1 niewoskowanej pomarańczy (opcjonalnie, do masy serowej)

Składniki wystarczą na sernik w prostokątnej formie 20 × 30 cm, czyli około 2300 g ciasta, co daje mniej więcej 12–16 porcji w zależności od wielkości kawałków.

Sposób wykonania

1. Przygotowanie składników i formy. Wyjmij z lodówki twaróg, jajka i 150 g masła do masy serowej, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Dzięki temu masa będzie gładsza i bardziej jednolita. Prostokątną formę 20 × 30 cm wyłóż papierem do pieczenia. Boki możesz dodatkowo lekko posmarować masłem i również wyłożyć paskami papieru.

2. Namaczanie rodzynek. Rodzynki wsyp do miseczki i zalej gorącą wodą lub gorącą wodą z niewielką ilością rumu. Zostaw na minimum 20–30 minut, aby napęczniały i zmiękły. Następnie bardzo dokładnie je odsącz na sicie i odciśnij z nadmiaru wilgoci. Zbyt mokre bakalie mogą rozrzedzić masę serową.

3. Ciasto kruche – przygotowanie składników. Do dużej miski wsyp mąkę pszenną, dodaj szczyptę soli i cukier puder. Wymieszaj krótko łyżką, aby składniki sypkie się połączyły. Do miski dodaj zimne masło pokrojone w małą kostkę oraz żółtka.

4. Zagniatanie ciasta kruchego. Szybko rozcieraj masło z mąką palcami lub użyj miksera z płaskim mieszadłem. Gdy powstanie struktura przypominająca drobną kruszonkę, zagnieć ciasto rękami, aż połączy się w jednolitą, gładką masę. Nie wyrabiaj zbyt długo, by nie ogrzać masy nadmiernie. Uformuj kulę, lekko ją spłaszcz, owiń folią spożywczą i włóż do lodówki na minimum 30 minut. Schłodzenie ciasta zapewnia kruchość spodu i ładną kratkę.

5. Podział ciasta na spód i kratkę. Schłodzone ciasto wyjmij z lodówki i podziel na dwie części w proporcjach mniej więcej 2/3 i 1/3. Mniejszą część przeznaczoną na kratkę ponownie zawiń w folię i włóż z powrotem do lodówki. Większą część pozostaw na kilka minut w temperaturze pokojowej, aby lekko zmiękła przed wałkowaniem.

6. Wałkowanie i pieczenie spodu. Większą część ciasta rozwałkuj pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub na lekko oprószonym mąką blacie na prostokąt zbliżony do wymiarów formy. Placek przełóż do przygotowanej blachy, dociśnij do dna, odrywając nadmiar przy brzegach. Spód gęsto ponakłuwaj widelcem, aby podczas pieczenia nie tworzyły się pęcherze. Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do 160°C (góra–dół) na około 12 minut, aż spód delikatnie się zrumieni. Wyjmij, ale nie wyłączaj piekarnika.

7. Masa serowa – przygotowanie. Do dużej misy włóż bardzo miękkie masło (150 g). Ucieraj mikserem około 1–2 minuty, następnie dodaj cukier puder i miksuj kolejne 3–4 minuty, aż powstanie jasna, puszysta masa. Stopniowo dodawaj całe jajka, jedno po drugim, miksując po każdym dodaniu, aby składniki dobrze się połączyły.

8. Dodawanie twarogu i budyniu. Do utartej masy z jajkami zacznij partiami dodawać zmielony twaróg. Dodawaj po kilka łyżek sera i krótko miksuj na niskich obrotach do połączenia. Wsyp proszek budyniowy i, jeśli lubisz, dodaj ekstrakt waniliowy oraz startą drobno skórkę z pomarańczy. Ponownie krótko zmiksuj. Masa serowa powinna być dość gęsta i jednolita, ale nie nadmiernie napowietrzona, żeby sernik nie rósł mocno i nie opadał.

9. Dodanie bakalii. Rodzynki dokładnie osuszone możesz delikatnie oprószyć mąką lub budyniem. Pomoże to utrzymać je w całej objętości ciasta, a nie tylko przy dnie. Dodaj rodzynki do masy serowej i wymieszaj szpatułką lub łyżką, aby równomiernie rozprowadzić bakalie. Jeśli używasz skórki pomarańczowej, możesz część dodać również na tym etapie.

10. Wykładanie masy na spód. Podpieczony spód może być jeszcze ciepły. Przelej na niego masę serową, wygładzając wierzch łyżką lub szpatułką. Staraj się, aby powierzchnia była jak najbardziej równa. Dzięki temu kratka z kruchego ciasta będzie wyglądała estetycznie.

11. Przygotowanie kratki z ciasta kruchego. Mniejszą część ciasta kruchego wyjmij z lodówki. Delikatnie oprósz blat mąką i rozwałkuj ciasto na prostokąt nie grubszy niż około 2–2,5 mm. Im lżejsze i cieńsze paski, tym mniejsze ryzyko, że zanurzą się zbyt głęboko w masie serowej podczas pieczenia. Ostrym nożem lub radełkiem wycinaj paski szerokości około 1,5–2 cm.

12. Układanie kratki. Paski ciasta ostrożnie przenoś na wierzch masy serowej. Najpierw ułóż równoległe pasy co kilka centymetrów po skosie. Następnie nałóż kolejne paski w przeciwnym kierunku, tworząc charakterystyczną kratkę. Jeśli chcesz uzyskać bardziej błyszczącą powierzchnię, możesz delikatnie posmarować paski mlekiem lub mieszanką mleka i żółtka, ale nie jest to konieczne.

13. Pieczenie sernika. Wstaw formę z sernikiem do piekarnika nagrzanego do 160°C (góra–dół, bez termoobiegu), najlepiej na środkową półkę. Piecz przez około 65 minut. Gotowy sernik krakowski powinien być ścięty na brzegach i lekko sprężysty na środku. Wierzch i kratka mają mieć złoty kolor. Pod koniec pieczenia możesz delikatnie poruszyć formą – środek może minimalnie drżeć, ale nie powinien być płynny.

14. Studzenie. Po upieczeniu wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki na około 10 minut, zostawiając w nim sernik. Następnie wyjmij formę i odstaw ciasto do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej. To bardzo ważny etap. Zbyt szybkie schłodzenie może spowodować pęknięcia na powierzchni i zapadnięcie się środka.

15. Przygotowanie lukru cytrynowego. Kiedy sernik będzie już całkowicie zimny, wsyp do miseczki cukier puder i stopniowo dodawaj sok z cytryny. Mieszaj intensywnie łyżeczką, aż powstanie gęsty, gładki lukier. Sok dolewaj powoli. Lepiej najpierw uzyskać zbyt gęstą konsystencję i ewentualnie dodać kilka kropli więcej płynu, niż rozrzedzić lukier od razu.

16. Lukrowanie i schłodzenie. Zimny sernik polej lukrem, rozprowadzając go po kratce i między paskami. Warstwa lukru nie musi być gruba. Wystarczy, aby delikatnie pokryła wierzch. Odstaw sernik na minimum godzinę, by lukier lekko zastygł, a następnie wstaw do lodówki. Sernik krakowski najlepiej smakuje po kilku godzinach chłodzenia, a nawet na drugi dzień, gdy smaki dobrze się połączą.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Sernik krakowski jest deserem, który świetnie utrzymuje świeżość przez kilka dni. Przechowuj go w chłodnym miejscu lub w lodówce, szczelnie przykryty, aby nie przeszedł zapachami innych potraw. Idealnie sprawdza się jako wypiek przygotowany 1–2 dni przed świętami.

• Do tego przepisu najlepiej nadaje się twaróg tłusty, trzykrotnie lub co najmniej dwukrotnie zmielony. Gęsty ser gwarantuje odpowiednią, zwartą konsystencję ciasta.
• Jeśli chcesz nieco obniżyć ilość cukru, możesz pominąć część rodzynek lub zrobić cieńszą warstwę lukru, ale zachowanie lukru daje typowy charakter sernika krakowskiego.
• Do masy serowej możesz dodać odrobinę soku z cytryny, jeśli lubisz bardziej orzeźwiający smak. Wystarczy 1–2 łyżki świeżo wyciśniętego soku.

Przybliżone wartości odżywcze na 100 g sernika krakowskiego (na podstawie podanych proporcji składników) możesz traktować jako orientacyjne. Poniżej zestawiono je w tabeli, aby łatwiej zaplanować porcje.

Sernik kroi się najlepiej, gdy jest dobrze schłodzony. Do porcjowania używaj długiego, ostrego noża, który warto zanurzać na chwilę w gorącej wodzie i wycierać po każdym nacięciu. Dzięki temu uzyskasz równe, estetyczne kawałki z wyraźnie zaznaczoną kratką i widocznymi rodzynkami w przekroju.