Crème brûlée – przepis

Poznaj prosty przepis na francuskie crème brûlée, który bez trudu przygotujesz we własnej kuchni. Zobacz, jak z kilku składników wyczarować deser o jedwabistym wnętrzu i chrupiącej, karmelowej skorupce. Zaplanuj chwilę tylko dla siebie i bliskich przy tym wyjątkowym, eleganckim deserze.

Składniki

• 500 ml śmietanki kremówki 30%
• 6 żółtek jajek (średniej wielkości, łącznie około 85 g)
• 70 g drobnego cukru białego (około 4 łyżki)
• 1 laska wanilii lub 1 płaska łyżeczka pasty / esencji waniliowej
• około 7 łyżeczek cukru do karmelizacji na wierzchu deseru
• świeże listki mięty do dekoracji
• opcjonalnie świeże owoce: maliny, borówki, truskawki lub porzeczki

Składniki w tej ilości wystarczą na około 7 porcji crème brûlée, przygotowanych w kokilkach o średnicy około 8–9 cm i wysokości około 4 cm.

Sposób wykonania

1. Przygotuj naczynia do pieczenia.
   Ustaw na blacie 7 żaroodpornych kokilek lub ramekinów. Umyj je bardzo dokładnie i osusz ręcznikiem papierowym. Wybierz większą formę żaroodporną lub blachę z wyższym rantem, w której zmieszczą się wszystkie naczynka. Będzie ona potrzebna do pieczenia w kąpieli wodnej.
2. Podgrzej śmietankę z wanilią.
   Do rondelka wlej 500 ml śmietanki kremówki 30%. Laskę wanilii natnij wzdłuż, tępą stroną noża wyskrob nasionka i przełóż je do śmietanki. Samą laskę przekrój na pół i także dodaj do rondelka. Podgrzewaj na małej mocy palnika. Śmietanka może delikatnie się zagotować, jednak nie dopuszczaj do intensywnego wrzenia. Po około kilku minutach wyjmij miękkie kawałki laski wanilii i jeszcze raz zbierz z nich resztę nasionek. Rondelek odstaw na bok, aby śmietanka z wanilią przestygła. Ma być ciepła, nie gorąca.
3. Jeśli używasz pasty lub esencji waniliowej, podgrzej jedynie lekko śmietankę.
   Zdejmij rondelek z ognia, dodaj około płaskiej łyżeczki wanilii i dokładnie wymieszaj. W tym wariancie nie ma potrzeby długiego gotowania, ważne jest jedynie dobre połączenie aromatu z kremówką.
4. Ubij żółtka z cukrem.
   Do miski wlej 6 żółtek jaj, białka odłóż do innego naczynia (możesz je później wykorzystać, na przykład do bez). Dodaj 70 g drobnego cukru lub cukru pudru. Zacznij ubijać całość mikserem lub trzepaczką. Mieszanka powinna stać się jasna, gęsta i bardzo kremowa. Cukier musi się całkowicie rozpuścić. Przy użyciu cukru pudru potrwa to kilka minut. Jeśli korzystasz z cukru drobnego, ubijanie może zająć około 10–15 minut.
5. Wariant dla jeszcze bardziej jedwabistej konsystencji.
   Na początku możesz ubijać żółtka z cukrem na parze. Napełnij garnek wodą do około 1/3 wysokości, doprowadź do delikatnego wrzenia, a na wierzchu ustaw miskę z żółtkami tak, aby jej dno nie dotykało wody. Ubijaj przez 2–3 minuty nad parą, a następnie zdejmij miskę i kontynuuj ubijanie, aż masa stanie się gęsta, jasna i bardzo puszysta.
6. Połącz masę jajeczną ze śmietanką.
   Do ubitych żółtek z cukrem wlej najpierw niewielką ilość przestudzonej, wciąż lekko ciepłej śmietanki waniliowej. Mieszaj delikatnie szpatułką lub rózgą, aby zahartować żółtka i uniknąć ich ścięcia. Następnie cienkim strumieniem dolewaj pozostałą śmietankę, cały czas mieszając, aż powstanie jednolity, rzadki krem o konsystencji płynnego budyniu.
7. Przecedź masę do kokilek.
   Ustaw drobne, metalowe sitko nad dzbankiem lub miską z dzióbkiem i przelej przez nie przygotowany krem. Dzięki temu deser będzie wyjątkowo gładki, bez grudek i resztek białka czy waniliowej laski. Następnie rozlej krem do kokilek, napełniając je do wysokości około 3 cm. Nie wlewaj po sam brzeg. Zbyt wysoka warstwa kremu może nie ściąć się równomiernie i środek pozostanie zbyt płynny.
8. Przygotuj kąpiel wodną.
   Kokilki ustaw w dużej formie żaroodpornej lub głębokiej blaszce. Zagotuj wodę w czajniku. Wlej bardzo gorącą wodę do formy, w której stoją naczynka, tak aby poziom wody sięgał mniej więcej 2 cm wysokości ścianek kokilek. Wody nie powinno być zbyt dużo. Wystarczy, że sięga poniżej krawędzi naczynek.
9. Piecz crème brûlée.
   Rozgrzej piekarnik do 150°C z opcją pieczenia góra–dół. Formę z kokilkami w kąpieli wodnej delikatnie przesuń na środkową półkę piekarnika. Piecz przez około 40–45 minut. Krem jest gotowy, gdy boki są ścięte, ale środek przy poruszeniu lekko drży. Wierzch nie powinien mocno się zrumienić. Jeśli zacznie ciemnieć, zmniejsz temperaturę o około 10–20°C.
10. Alternatywa bez kąpieli wodnej.
    Jeśli nie chcesz używać wody, możesz piec kokilki bezpośrednio na blasze. Wtedy ustaw temperaturę piekarnika na 110°C z funkcją góra–dół. Czas pieczenia pozostaje podobny. Zwróć jednak uwagę, aby krem się nie wysuszył. Konsystencja powinna pozostać kremowa.
11. Schłodź deser.
    Po upieczeniu ostrożnie wyjmij formę z piekarnika. Pozostaw kokilki w kąpieli wodnej na kilka minut, aby temperatura powoli spadła. Następnie wyjmij naczynka z formy, przestudź w temperaturze pokojowej i przełóż do lodówki. Crème brûlée powinno chłodzić się przynajmniej 3–4 godziny, a najlepiej całą noc. Deser możesz przechowywać w lodówce do 2 dni przed karmelizacją cukru.
12. Przygotuj karmelową skorupkę.
    Tuż przed podaniem (maksymalnie kilka godzin wcześniej) posyp wierzch każdego schłodzonego deseru około jedną łyżeczką drobnego cukru. Rozprowadź go równą, cienką warstwą na całej powierzchni. Następnie użyj palnika kuchennego. Trzymaj płomień kilka centymetrów nad powierzchnią deseru i delikatnie poruszaj nim, aż cukier rozpuści się, nabierze złocistego koloru i zamieni w szklisty karmel.
13. Karmelizacja w piekarniku bez palnika.
    Jeśli nie masz palnika, ustaw piekarnik na funkcję grill z mocno nagrzaną górną grzałką. Kokilki z posypanym cukrem umieść jak najbliżej źródła ciepła. Obserwuj uważnie. Cukier powinien zamienić się w karmel w ciągu kilku lub kilkunastu sekund. Gdy osiągnie kolor złoto–bursztynowy, od razu wyjmij naczynka, aby nie przypalić wierzchu.
14. Podaj crème brûlée.
    Pozostaw deser na blacie przez kilka minut, aby karmelowa warstwa stwardniała. Podawaj od razu po zastygnięciu skorupki. Crème brûlée najlepiej smakuje, gdy zimny, aksamitny krem kontrastuje z cienką, chrupiącą warstwą karmelu. Udekoruj porcje świeżymi listkami mięty i wybranymi owocami, na przykład malinami, borówkami czy truskawkami. Taki deser doskonale pasuje do filiżanki aromatycznej kawy, szczególnie o waniliowo–karmelowym aromacie.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Crème brûlée to naturalnie bezglutenowy, wegetariański deser o stosunkowo niskiej zawartości węglowodanów w porównaniu z wieloma innymi słodkościami. Zawiera głównie tłuszcz ze śmietanki oraz niewielką ilość białka z żółtek i umiarkowaną porcję cukru.

Szklanka używana w wielu przepisach ma pojemność 250 ml, jednak w tym wariancie wszystkie składniki podane są w gramach i mililitrach, co ułatwia odmierzenie i gwarantuje powtarzalny efekt. Żółtka najlepiej wyjmij z lodówki wcześniej, aby ogrzały się do temperatury pokojowej. Dzięki temu masa jajeczna lepiej połączy się ze śmietanką, a krem będzie gładszy.

Warto zadbać o odpowiednią wielkość kokilek. Zbyt małe i wąskie naczynia sprawią, że krem pieczony wysoką warstwą może nie ściąć się równomiernie. Idealne są naczynka o średnicy 8–9 cm i wysokości około 4 cm. Jeśli masz inne kokilki, napełniaj je raczej nisko, niż zbyt wysoko. W razie potrzeby dostosuj też czas pieczenia do wielkości naczynek.

Jeśli zależy Ci na jeszcze bardziej lekkiej konsystencji, możesz zastąpić część śmietanki odrobiną pełnotłustego mleka. Na przykład wykorzystać 400 ml kremówki 36% i 100 ml mleka 3,2%. Krem będzie wówczas nadal aksamitny, ale nieco delikatniejszy i mniej tłusty.

Warto zadbać także o sposób serwowania. Crème brûlée świetnie prezentuje się:

• z kilkoma świeżymi owocami ułożonymi na talerzyku obok kokilki
• z drobnym dodatkiem sosu owocowego, najlepiej lekko kwaskowego
• w duecie z aromatyczną kawą o waniliowo–karmelowym aromacie, która podkreśla smak deseru

Podane wartości kaloryczne i odżywcze są orientacyjne. Mogą różnić się w zależności od dokładnego rodzaju użytej śmietanki, wielkości żółtek oraz ilości cukru na wierzchu deseru. Jeśli modyfikujesz przepis, na przykład zmniejszając ilość cukru lub dodając lżejszą śmietankę, całkowita kaloryczność także się zmieni.